Otkrivena tajna iz srca Slavonije: Orginalan recept za kobasice

Kvalitena paprika i kvalitetno meso, najbolje ono od crne slavonske svinje, tajna je to koju kriju mnogima omiljene slavonske kobasice. Kako tvrde iskusni Slavonci, mnogi nerijetko kod spravljanja kobasica uzimaju kupovnu papriku, koja je lošije kvalitete, no da bi kobasica bila ukusna i tradicionalna potrebno je posegnuti za domaćom suhom paprikom.

U tradicionalne slavonske kobasice dodaje se i dva posto soli, 0,5 posto domaćeg češnjaka, 1,5 posto paprike i malo šećera, a osim toga važno je i pravilno dimljenje.

Mljeveno meso stavlja se u posudu u koju se ovisno o količini mesa dodaje sol, paprika, bijeli luk i malo šećera. Ako ste ljubitelj pikantnog, povećavate udio ljute paprike, ali u konačnici je važno dosegnuti udio od 1,5 posto paprike. Mnogi u kobasicu dodaju papar, no iskusni kobasičari kažu da s tim treba biti oprezan jer papar rezultira gorčinom. Pravu domaću papriku prepoznat ćete po vatreno crvenoj boji, ona ne smije u grudicama i mora biti bez primjesa, a prije no što je stavite u meso prosijte je kako bi se izbjegli eventualni dijelovi stabljika.

Kada ste pripremili smjesu, napunite je u špricu, i time punite tanka svinjska crijeva koja ste prije toga nakvasili u toplu vodu kako bi bila mekana i podatna za rad. ”Slavonska kobasica“ proizvodi se od usitnjenog svinjskog mesa i slanine koji se dobivaju klanjem utovljenih svinja, starosti najmanje 12 mjeseci i najmanje završne tjelesne mase 140 kg te klanjem krmača izlučenih iz rasploda, starosti najmanje 12 mjeseci i najmanje završne tjelesne mase 140 kg. Dozvoljeno je korištenje mesa i slanine autohtone pasmine crne slavonske svinje ili mesa plemenitih pasmina svinja i njihovih križanaca (osim hibridnih svinja, pietrena i njegovih križanaca).

Nadjev „Slavonske kobasice“ čini najmanje 70% svinjskog mesa II. i III. kategorije (meso plećke bez podlaktice, vrata, potrbušine i prsa). Do 30% mesa II. i III. kategorije moguće je zamijeniti mesom I. kategorije (but bez potkoljenice, leđni mišić). Osim mesa, nadjev „Slavonske kobasice“ čini najviše do 30% čvrstog masnog tkiva. Kao ovitak koriste se isključivo očišćena i ocijeđena svinjska tanka crijeva (lat.: intestinum tenue) koja se prije vješanja na drvene motke na polovici svoje dužine jednostruko zavrću te presavijaju na dvije jednake polovice (tzv. parovanje).

Nadjevu „Slavonske kobasice“, odnosno usitnjenom svinjskom mesu i slanini dodaju se kuhinjska sol, a od začina usitnjena slatka i ljuta paprika te češnjak, nakon čega se nadjev homogenizira miješanjem”, stoji pak u specifikaciji Udruge čuvara slavonske tradicije koji su podnijeli zahtjev za oznaku zemljopisnog podrijekla ovog proizvoda.

“Nakon punjenja nadjeva, sirove “Slavonske kobasice” vješaju se na drvene motke u komorama za dimljenje u kojima se prvo tijekom 24 sata kondicioniraju, odnosno ujednačava se temperatura nadjeva s okolnom temperaturom zraka u komori za dimljenje koja ne prelazi 25 oC, pri čemu se s površine ovitaka „Slavonskih kobasica“ uklanja (isušuje) vlaga”, kažu nadalje ovi Slavonci pa progovaraju o fermentaciji i dimljenju proizvoda.

“Slavonska kobasica se dimi najduže do 14 dana. Dimljenje mora biti hladnim dimom koji nastaje nepotpunim izgaranjem (tinjanjem) cjepanica, piljevine ili strugotine jasena, graba ili bukve pri čemu temperatura dima ne smije prelaziti 25 stupnjeva celzijusa. Tijekom dimljenja u kobasicama se odvija proces fermentacije te započinje proces sušenja koji se nastavlja u komorama za zrenje”, navode također pa nastavljaju: ”Nastavak procesa sušenja i zrenje „Slavonske kobasice“ provodi se u zatamnjenim (zamračenim) komorama za zrenje pri temperaturama do 16 stupnjeva i relativnoj vlažnosti 70 – 85%, najmanje 45 dana. Cjelokupni postupak proizvodnje “Slavonske kobasice“ traje najmanje 60 dana”, piše denvno.hr

Komentari