Iako je u brojnim domaćinstvima prisutna desetljećima, malo je kućanskih aparata izazvalo toliko podjela kao mikrovalna pećnica. S jedne strane ona je spas svima koji ne znaju ili ne žele kuhati, no važnija debata nije povezana s kulinarskim vještinama, već s jednostavnim pitanjem: kada je kuhanje u mikrovalnoj loše ili opasno?
Kada se koristi ispravno, nema razloga za brigu, kaže Svjetska zdravstvena organizacija. No postoje druge nedoumice poput dovodi li zagrijavanje u mikrovalnoj do gubitka nutrijenata u hrani te uzrokuje li zagrijavanje u plastici hormonske poremećaje, piše BBC.
Gubitak nutrijenata
Neka istraživanja su pokazala da povrće gubi dio svoje hranjive vrijednosti u mikrovalnoj. Primjerice, otkriveno je kako mikrovalna pećnica uklanja 97 posto flavonoida u brokuli. Naime, radi se o biljnim spojevima koji imaju protuupalno djelovanje, a brojka od 97 posto označava za trećinu veću štetu nego onu nastalu pri kuhanju.
Međutim, jedna studija iz 2019. koja je također proučavala gubitak hranjivih sastojaka brokule tijekom grijanja u mikrovalnoj, istaknula je da su prethodna ispitivanja varirala vrijeme kuhanja, temperaturu i to je li brokula bila u vodi ili ne.
Otkriveno je da kraće zagrijavanje u mikrovalnoj ne ugrožava prehrambeni sadržaj. Dapače, i kuhanje na pari i grijanje u mikrovalnoj mogu povećati sadržaj flavonoida.
“Kada se usporede uvjeti kuhanja korišteni u ovom istraživanju, mikrovalna pećnica pokazala se kao bolji način očuvanja flavonoida od kuhanja na pari”, piše u istraživanju.
Ipak, ako se pri grijanju u mikrovalnoj koristi previše vode, može doći do pada u sadržaju flavonoida.
Znanstvenici se slažu da ne postoji jedinstveni mehanizam koji bi objasnio zašto mikrovalna pećnica može utjecati na sadržaj flavonoida.
“Optimalno vrijeme kuhanja različito je za pojedino povrće. Svaka hrana je različita s obzirom na teksturu i hranjive tvari koje sadrže. Kada se razmatraju uobičajene metode kuhanja, kuhanje u mikrovalnoj je preferirana metoda kuhanja za mnoge biljne namirnice, ali vjerojatno ne za sve”, rekao je Xianli Wu, znanstvenik iz centra za istraživanje hrane pri ministarstvu poljoprivrede SAD-a.
U drugoj studiji, znanstvenici su uspoređivali sadržaj fenola u raznom povrću nakon kuhanja na pari i u mikrovalnoj. Kod obje metode uočen je gubitak sadržaja fenola u tikvici, grašku i poriluku, ali ne i u špinatu, paprici, brokuli i mahunama.
Znanstvenici su također testirali i antioksidanse te se slažu da je mikrovalna u toj instanci bolja nego klasično kuhanje.
“Umjerena toplinska obrada mogla bi biti koristan alat u poboljšanju zdravstvenih svojstava za pojedine vrste povrća”, stoji u istraživanju.
Zagrijavanje plastike
Hranu često zagrijavamo u plastičnoj ambalaži, a neki znanstvenici upozoravaju na rizik od unošenja ftalata. Ako su ftalati izloženi toplini, oni se mogu razgraditi i prijeći u hranu.
“Neke vrste plastike nisu dizajnirane za mikrovalne pećnice jer u sebi imaju polimere koji se tope na nižim temperaturama i mogu iscuriti tijekom zagrijavanja u mikrovalnoj”, kaže Juming Tang, profesor na sveučilištu Washington State.
U studiji iz 2011. godine, znanstvenici su kupili više od 400 plastičnih posuda dizajniranih za pohranu hrane i otkrili kako se kod većine dogodi upravo to – spomenute štetne kemikalije prijeđu u hranu.
Ftalati su spojevi za koje je dokazano da mogu negativno utjecati na hormone i naš metabolički sustav. Ftalati kod djece mogu povisiti krvni tlak i otpornost na inzulin, što može povećati rizik od dijabetesa i hipertenzije, a izloženost ftalatima također je povezana s pitanjima plodnosti, astmom, ADHD-om i poremećajima hormona štitnjače.
Ftalati su posvuda, ali je i dalje nejasno koliko štete čine. Ipak, većina se stručnjaka slaže da zagrijavanje plastike s ftalatima može povećati štetan utjecaj.
Najbolji način da se umanji rizik jest korištenje keramičkih posuda prilikom zagrijavanja hrane u mikrovalnoj. Ako već koristite plastičnu ambalažu, izbjegavajte onu koja je već promijenila svoj oblik jer će stare i oštećene posude otpuštati više kemikalija.
Rizici povezani s toplinom
Osim zagrijavanja u plastici, postoje i drugi rizici – neravnomjerno zagrijavanje i korištenje previsoke temperature.
Prije svega, razmislite o korištenju mikrovalne kako biste hranu zagrijali, a ne kuhali hranu kako biste izbjegli da ne bude kuhana ravnomjerno.
“Ovisno o porciji, neki dijelovi hrane bit će topliji od ostalih. Temperature će biti različite u presjeku hrane, a teško je postići potpuno ujednačenu temperaturu, posebno kada govorimo o sirovoj hrani”, rekao je Francisco Diez- Gonzalez sa Sveučilišta u Georgiji.
Visoke temperature mogu predstavljati određeni rizik. Općenito govoreći, više temperature nisu problem, ali postoje neka istraživanja koja ukazuju na rizik povezan s kuhanjem u mikrovalnoj kod nekih namirnica koje sadrže škrob, uključujući žitarice i korjenasto povrće.
Betty Schwartz, profesorica na Hebrejskom sveučilištu u Jeruzalemu, analizirala je kristale na krumpirima koji se pojave pri grijanju u mikrovalnoj pećnici.
Rezultati su pokazali da kristali sadrže akrilamid koji djeluje kancerogeno jer može utjecati na DNK u stanicama, ali dokazi za to su trenutno ograničeni.
Sigurnost radijacije
Što se tiče radijacije u mikrovalnim pećnicama, u potpunosti je bezopasna. Mikrovalovi koriste elektromagnetsko zračenje niske frekvencije.
Kada stavite hranu unutar mikrovalne, ona apsorbira mikrovalove zbog koji molekule vode u hrani vibriraju. Tako nastaje trenje koje u konačnici zagrijava hranu.
“Mikrovalovi su dio elektromagnetskih valova kojima smo svakodnevno izloženi. Kada pečete kruh, izloženi ste elektromagnetskim valovima i infracrvenoj energiji, a čak i ljudi međusobno razmjenjuju radioaktivne valove”, kaže Juming Tang sa sveučilišta Washington State.
Kada je u pitanju zagrijavanje i kuhanje hrane u mikrovalnoj, postavljaju se brojna pitanja. Mikrovalne pećnice se već godinama smatraju sigurnim uređajima, ali brojna istraživanja pokazuju kako trebamo biti oprezni. Također, stručnjaci su posebno zabrinuti zbog plastične ambalaže koju često koristimo u kuhanju – korištenje takve ambalaže u mikrovalnoj može poremetiti rad naših hormona i u konačnici utjecati na naše zdravlje, prenosi N1.
