Evo zašto u Hrvatskoj nikad nije radila ni jedna dobra špageterija

Pixabay

Početkom devedesetih godina na glavnoj porečkoj ulici Decumanusu radila je špageterija koja se zvala Barilla po istoimenom brendu tjestenine. Porečka Barilla, nudila je bar petnaestak raznih oblika paste s različitim umacima, bila je skromno uređena baš kao što restorani brze hrane trebaju biti, imala je niske cijene i kuhala apsolutno jezivu pastu. U proteklih se tridesetak godina ništa nije promijenilo.

Svaki pokušaj otvaranja zalogajnice s talijanskom tjesteninom redovito je završavao u gastronomskim katastrofama. Samo u zadnjih desetak godina u Zagrebu je otvoreno desetak špageterija, cantina, tratorija, koje su se sve natjecale tko će skuhati goru pastu. I restorani koji nisu spadali u žanr jeftinog fast fooda, poput Fellinija u Savskoj i Jurišićevoj, pripremali su neke od najgorih tjestenina koje smo probali: Fellini je imao fine bruschette, vrlo dobre bifteke i korektne velike salate, ali upravo groznu pastu. Slična je situacija i u drugim dijelovima Hrvatske.

Kako je moguće da jeftin i masovno popularni sastojak poput tjestenine ne može funkcionirati u jeftinim gostionicama? Odgovor je vrlo jednostavan. Talijanska tjestenina po svojoj prirodi nije fast food. Restoransko kuhanje tjestenine zahtijeva tri vrste znanja. Prvo, znanje o brašnu i glutenu ako restoran izrađuje vlastitu tjesteninu, odnosno znanje o preciznom kuhanju tijesta ako restoran radi s već gotovom tjesteninom, kao i znanje o ponašanju tijesta s pojedinim umacima.

Drugo, znanje o pripremi specifičnih umaka koje zapravo podrazumijeva skup različitih znanja o različitim grupama sastojaka: ne postoji baš ništa zajedničko u kuhanju šalše, bolognesea i carbonare. Uspješna priprema ova tri možda najpopularnija umaka za pastu traži minimalno osnovna teorijska predznanja o ponašanju pojedinih sastojaka na određenim temperaturama.

Treće, uspješna priprema paste zahtijeva i malo znanja o nutricionizmu. “Efekt kombinacije ugljikohidrata, jaja, pancete i sira na vaš probavni sustav može biti upravo katastrofalan,” pričao nam je prije tri godine Heinz Beck, veliki talijansko-njemački chef rimske Pergole, restorana s tri Michelinove zvjezdice, “Zato je naizgled jednostavna carbonara jedno od kompliciranijih jela na svijetu i zato 90 posto carbonara ništa ne valja. Pogrešni omjeri i nepreciznost u termičkoj obradi, od carbonare stvaraju jelo poslije kojeg ćete još 24 sata biti napuhnuti i osjećati gadnu težinu u trbuhu,” objašnjavao je Beck. Gospodin Beck je apsolutno u pravu; u Hrvatskoj nikad nismo probali vrhunsku klasičnu carbonaru i toplo savjetujemo da je ne pokušavate napraviti kod kuće.

Priprema tjestenina očito zahtijeva ekspertizu i puno vremena. Utoliko je tjestenina potpuno nepodesna za niže i jeftinije žanrove ugostiteljstva. Talijansku tjesteninu treba naručivati samo u ozbiljnijim restoranima. Ili je naprosto, s iznimkom carbonare, kuhati kod kuće, poštujući nekoliko bazičnih pravila.

Komentari