Početkom devedesetih godina na glavnoj porečkoj ulici Decumanusu radila je špageterija koja se zvala Barilla po istoimenom brendu tjestenine. Porečka Barilla, nudila je bar petnaestak raznih oblika paste s različitim umacima, bila je skromno uređena baš kao što restorani brze hrane trebaju biti, imala je niske cijene i kuhala apsolutno jezivu pastu. U proteklih se tridesetak godina ništa nije promijenilo.
Svaki pokušaj otvaranja zalogajnice s talijanskom tjesteninom redovito je završavao u gastronomskim katastrofama. Samo u zadnjih desetak godina u Zagrebu je otvoreno desetak špageterija, cantina, tratorija, koje su se sve natjecale tko će skuhati goru pastu. I restorani koji nisu spadali u žanr jeftinog fast fooda, poput Fellinija u Savskoj i Jurišićevoj, pripremali su neke od najgorih tjestenina koje smo probali: Fellini je imao fine bruschette, vrlo dobre bifteke i korektne velike salate, ali upravo groznu pastu. Slična je situacija i u drugim dijelovima Hrvatske.
Kako je moguće da jeftin i masovno popularni sastojak poput tjestenine ne može funkcionirati u jeftinim gostionicama? Odgovor je vrlo jednostavan. Talijanska tjestenina po svojoj prirodi nije fast food. Restoransko kuhanje tjestenine zahtijeva tri vrste znanja. Prvo, znanje o brašnu i glutenu ako restoran izrađuje vlastitu tjesteninu, odnosno znanje o preciznom kuhanju tijesta ako restoran radi s već gotovom tjesteninom, kao i znanje o ponašanju tijesta s pojedinim umacima.
Drugo, znanje o pripremi specifičnih umaka koje zapravo podrazumijeva skup različitih znanja o različitim grupama sastojaka: ne postoji baš ništa zajedničko u kuhanju šalše, bolognesea i carbonare. Uspješna priprema ova tri možda najpopularnija umaka za pastu traži minimalno osnovna teorijska predznanja o ponašanju pojedinih sastojaka na određenim temperaturama.
Treće, uspješna priprema paste zahtijeva i malo znanja o nutricionizmu. “Efekt kombinacije ugljikohidrata, jaja, pancete i sira na vaš probavni sustav može biti upravo katastrofalan,” pričao nam je prije tri godine Heinz Beck, veliki talijansko-njemački chef rimske Pergole, restorana s tri Michelinove zvjezdice, “Zato je naizgled jednostavna carbonara jedno od kompliciranijih jela na svijetu i zato 90 posto carbonara ništa ne valja. Pogrešni omjeri i nepreciznost u termičkoj obradi, od carbonare stvaraju jelo poslije kojeg ćete još 24 sata biti napuhnuti i osjećati gadnu težinu u trbuhu,” objašnjavao je Beck. Gospodin Beck je apsolutno u pravu; u Hrvatskoj nikad nismo probali vrhunsku klasičnu carbonaru i toplo savjetujemo da je ne pokušavate napraviti kod kuće.
Priprema tjestenina očito zahtijeva ekspertizu i puno vremena. Utoliko je tjestenina potpuno nepodesna za niže i jeftinije žanrove ugostiteljstva. Talijansku tjesteninu treba naručivati samo u ozbiljnijim restoranima. Ili je naprosto, s iznimkom carbonare, kuhati kod kuće, poštujući nekoliko bazičnih pravila.
