Začini se stoljećima koriste u pripremi jela jer svojom aromom daju poseban okus, ali i zbog ljekovitih svojstava. Uz uobičajene začine, u hrvatskoj kuhinji sve više se koriste i začini koji nisu prisutni na našim prostorima. No, da bi dobili željeni okus važno je znati koje začine koristiti i kako.
Tako se lovorov list, bosiljak i timijan koristi za jela s govedinom, dok su curry, đumbir ili kadulja odličan izbori za piletinu. U rižu ubacite kim, luk i šafran, a voće začinite cimetom, klinčićima i muškatnim orašćićem.
Posebno su mirisima bogate začinske biljke koje najčešće rastu u toplijim krajevima, navodi klinička nutricionistica prof.dr.sc. Darija Vranešić Bender.
“Začini koje kupujemo zapravo su osušeni mirisni dijelovi tih biljaka, obično sjemenke, bobice, korijen ili mahuna, a ponekad i lišće. S obzirom na brojne vrste začinskih biljaka te moguću upotrebu različitih dijelova biljke, svakodnevnim korištenjem začina možemo značajno obogatiti prehranu, učiniti je interesantnijom, ukusnijom, mirisnijom i zavidno raznolikijom”, objašnjava za 24 sata.
Dodaje kako je tajna začina u trenutku kad on oslobađa mirisne molekule kako bi dospjele do receptora u našem nosu. “To trebamo učiniti i da bismo maksimalno iskoristili vitamine, minerale i fitokemikalije sadržane u začinu”.
Svježe i nježne začinske biljke treba samo nasjeći posuti po gotovom jelu netom prije posluživanja. Ako jelo treba biti prožeto začinima, onda se svježe biljke nascjeckaju, a suhe usitne ili samelju te se dodaju u jelo dok je još u vatri, savjetuje.
“Što je finija struktura mljevenog začina, to je veća površina s koje mirisne molekule mogu bježati u jelo pa je brzina prožimanja jela i mirisa veća. Ovo je stoga dobar način ako pripremamo jela koja su brzo skuhana. Međutim, ako radimo gulaš ili variva koji se dugo kuhaju, onda trebamo dodati cijele listove ili sjemenke začina radi sporijeg otpuštanja mirisa”.
Nadalje, suhi začini dodaju se se na početku kuhanja kako bi razvili arome, a svježi na kraju.
Kako bi nam začini bili dostupni tijekom cijele godine, prehrambena industrija nam ih nudi u sušenom obliku. Također, puno bolji izbor su svježi začini jer se sušenjem uklanja i miris, iznimka su mediteranski začini, kao što su timijan, ružmarin i origano, koji uspijevaju sačuvati svoj miris.
Kako pravilno čuvati začine
Začinske biljke treba čuvati dalje od vlage, zraka, topline i svjetla. Pravo rješenje je isušivanje, ali treba paziti da biljka ne istrune, a mirisni spojevi ne ispare zajedno s vodom. Potom ih treba čuvati dobro zatvorenim spremnicima na hladnom i tamnom mjestu, kako ističe nutricionistica.
Dok se mlade biljke nježnih stabljika i osjetljivih listova čuvaju u hladnjaku u poluotvorenoj plastičnoj vrećici.
“Naravno, prije nego što ih stavimo u vrećicu, ove biljke moramo lagano zamotati u tkaninu ili meki papir koji će upiti suvišnu vlagu i time spriječiti razmnožavanje mikroorganizama na mokrim listovima. Hladnjak ipak nije idealno mjesto za sve začinske biljke: one koje dolaze iz toplijih krajeva, poput bosiljka i ružmarina, treba čuvati na sobnoj temperaturi i sa svježe odrezanim stabljikama uronjenim u vodu. Brojne začinske biljke možemo tijekom godine sasvim dobro očuvati u zamrzivaču. Tako one neće promijeniti, ni izgubiti miris mada će kristalići leda oštetiti tkivo pa će biljka izgledati neatraktivno, potamniti i savijati se prilikom odmrzavanja”, objašnjava.
Začini se ne smiju sušiti na suncu jer visoka temperatura UV zračenje uzrokuju gubitak mirisa, najbolje ih je sušiti na zraku bez izlaganja svjetlosti, tijekom nekoliko dana, dodaje.
Dobar način čuvanja je i potapanje u ulje jer se tako onemogućuje pristup kisika do biljke pa je ona sigurna do nekoliko tjedana, a nakon tog razdoblja većina nositelja mirisa će pobjeći u ulje.
“Začine u ulju obavezno trebamo čuvati u hladnjaku, jer odsustvo kisika koje smo postigli uranjanjem u ulje pogoduje rastu bakterija Clostridium botulinum. U hladnim uvjetima ova se bakterija ne razmnožava i ne stvara opasne otrovne spojeve”.
